Sherry Food Pairing im Restaurant Ebert

Verkostete Sherries

Sherry zum Essen – das hatte ich mir bis zur Sherryreise Anfang Oktober nicht so recht vorstellen können. Meine Erfahrungen vor Ort waren jedoch so positiv, dass ich der Einladung, – der seit Juli für die PR des Sherry zuständigen Agentur Panama PR  zu einer Food Pairing Veranstaltung in München folgte. Am 2.November trafen sich im Restaurant Ebert knapp 30 Sherry-Interessierte aus der Weinbranche, um ihren Erfahrungshorizont zu erweitern.
Was mich anbetrifft: Das konnte ich – in mehrfacher Hinsicht. Dafür verantwortlich ist vor allem das Engagement, das die drei maßgeblich Beteiligten an diesem Abend zeigten:
– der Sherry-Educator Peer F. Holm, der sein Wissen zu Sherry weitergab,
– der Sommelier Rakshan Zhouleh, der Aromen und Geschmack von Sherry nicht nur als Anregung zu neuen Kombinationen mit der Küche teilte, sondern mit Hilfe von frisch gemörserten Gewürzen und kleinen Gläsern mit Kräutern, dies auch den Teilnehmern vermittelte und
– der Küchenchef Alexander Ebert, der Gerichte mit neuen, auf die Sherries abgestimmten Geschmackskombinationen kreierte und somit das Pairing vervollkommnete.

Ein Glücksgriff auch für den Veranstalter. Selten habe ich soviel Begeisterung, Initiative und Engagement erleben dürfen. Schon beim Aperitif, einem Tio Pepe en rama von Gonzáles Byass, zu dem eine Miniquiche mit Haselnüssen, Ziegenkäse und Feigenkonfitüre gereicht wurde, bekam man eine Ahnung davon, wohin dieser Abend führen sollte.

Bei der Vorspeise, einem Risotto mit Trevisano, begeleitet von Calamari mit Mandeln und Basilikum zeigte sich, wie gut das dazu gewählte Paar des Fino San Patricio von Garvey  und der Manzanilla San León von Arguëso sich mit den Aromen dieses Gerichts vermählten.

Risotto-Trevisano-Calamari-Mandeln-Basilikum

Fino-San-Patricio-Garvey-Manzanilla-San-Leon-ArguesoBeim Hauptgericht einer in Amontillado geschmorten Hirschkeule mit Süßkartoffeln und Maronen, harmonierten beide dazu gereichten Sherries ausgezeichnet, der Amontillado Escuadrillo von Lustau frisch, mit seinern Aromen von  Orangenzesten und leicht wachsigen Noten, etwas beschwingter und mehr Kontrapunkte setzend als der mehr malzige, etwas weichere und vollere Oloroso 15 Años von El Maestro Sierra der das Essen sozusagen umhüllte.

Hirschkeule-Suesskartoffeln-Maronen

Amontillado-Escuadrillo-Lustau-Oloroso-15-Anos-El-Maestro-Sierra

Einfacher war  die Entscheidung beim nachfolgenden Käse, einem gereiften Comté, dazu konnte der Amontillado der Bodega Gutiérrez Colosía ob seines schlanken Körpers und der sehr frisch wirkenden Säure punkten. Zur Begleitung des Käses, einer Kombination von Quitten-Honig mit Kardamom auf einem in Olorosobutter gebratenem Pumpernikel bevorzugte ich allerdings den Oloroso Don José von Romate, der würzig und zitrusartig zugleich, die würzigen Noten dieser Kombination aufnahm und deren süßen Anteile kontrastierte.

Comte-Quitten-Honig-Kardamom-Olorosobutter-Pumpernikel

Amontillado-Gutierrez-Colosia-Oloroso-Don-Jose-Romate

Einzig der PX-Sherry Don Guido Solera Especial von Williams & Humbert, ein mehr als 20 Jahre „Very Old Sherry“ konnte mich, allein genossen mehr überzeugen als in Kombination mit der Apfelzimttarte – von fränkischen Äpfeln, aus dem Garten der Mutter des Küchenchefs. Dies lag aber keinesfalls an der ausgezeichneten Tarte, sondern daran, dass allein genossen für mich die kaffeeartigen und würzigen Noten dieses Sherry  besser und länger zur Geltung kamen.

Überzeugen konnte auch der ohne Begleitung, zwischen Hauptspeise und Käse gereichte VORS (Very Old Rare Sherry) Oloroso seco von Barbadillo, durch seine komplexen Aromen von Orange, Bittermandel, Kaffee, Karadamom und anderen Gewürzen.

VORS-Oloroso-seco-Barbadillo

Fazit: Eine rundum gelungene Annäherung, Essen zusammen mit Sherry zu zelebrieren. Dazu sind allerdings Menschen nötig, die ihre Begeisterung auch weitergeben können – so wie an diesem Abend.

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